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黄酒:滋润国人几千年,如今几乎没人喝,真的还不如酒精酒吗

发布时间:2023/10/30

题记:在我国近万年的酿酒饮酒历史上,九千多年都是黄酒。白酒登上舞台仅仅几百年,却用了短短七十年时间,完全占领了酒水市场,把黄酒的份额挤得不到零头。我们不讨论社会因素,为什么会这样。本文只从美食角度,分析黄酒落寞的原因,以及还能不能再回到我们的生活中。

黄酒的起源

黄酒的出现,标志着人类文明的开始。人类文明,始于造酒。世界三大古酒,酿造历史都在万年,典型的史前文明。其中,原产于古波斯的葡萄酒,居住在美索布达米亚的苏美尔人发明的啤酒,以及我国的黄酒。几千年后才有了文字,古人凭着传说把以前的事情记载下来,就成了我们看到的美丽故事。先人们对黄酒来路的描述,情节很神话,证据很确凿,脑洞不是一般的大。说三个起源故事:

??仪狄作酒醪,杜康作秫酒,大禹不喝酒,周公下了第一个戒酒令。

我国所有做酒的,都把仪狄和杜康奉为祖师,历史上确实有此二人。这个故事的版本很多,汉代的《战国策》说的比较原版:

昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:“后世必有以酒亡其国者。”遂疏仪狄而绝旨酒。

禹王让自己的女人命令仪狄造酒,造出美酒后,他又担心酒是亡国的隐患,因此疏远了仪狄,自己也不沾酒。

这个典故,引发了后来的“周公戒酒令”的故事,收录在《尚书》里。为我国第一个戒酒令,叫做《酒诰》。说的是当时殷商王公大臣们酗酒成风,以致屡屡荒废政务。周公实在看不下去,于是制定了戒酒令,指令康叔去到卫国庄严宣布。后有晋代晋惠帝时期的太子洗马江统,就此说出酿酒的源头:

酒之即兴,肇自上皇,成于仪狄,一曰杜康,有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。

仪狄或是杜康,把吃不完的饭倒入桑树洞里,堆积成酒。

??天上“酒星”,地上“酒泉”。

酒星之说。天界有个酒曲星君,以神通的方式把造酒技术传给了仪狄,后由杜康发扬光大,做出最美的酒。这个说法也有很多的版本,被后人多次提到。孔融在《与曹操论酒禁书》里说道:

天垂酒星之曜,地列酒泉之郡。

李白《月下独酌》也有提到:

天若不爱酒,酒星不在天。

地若不爱酒,地应无酒泉。

后来就有天文学家求证,说是宇宙里确实有酒分子,地球上的酒与其有很大关系。

酒泉之说更是实锤了,《汉书?武帝本纪》里有记载,霍去病打败匈奴,收复河西地区。汉武帝奖励美酒一坛,霍去病爱兵如子,不忍独享,就把酒倒入泉水,全军将士共享美酒,于是有了酒泉。传说里,从此那泉水出来就带酒香。汉武帝遂于此地设酒泉郡,同张掖、敦煌和武威,并称河西四郡。

??考古发现的证据。

1962年在河南南阳舞阳县境内,发现有远古人类生活遗迹。从1983年到2001年,才进行了完全的发掘,其中有酿酒坊,包括酿酒设备和盛酒器皿。后来援请国际上考古专家,用现代科学手段,测验出酒体性质属于黄酒,距今8000多年。美国人还根据掌握的数据,复原了当年的美酒,并投入量产,酒名JAHU。这处遗址就叫“贾湖遗址”。

2003年,陕西西安出土一座汉代墓葬,没被盗过。出土的大量文物里,有一个大铜壶,盖的很严实。专家们打开密封盖后,浓郁的酒香扑鼻而出。原来是个酒壶,里面的酒重26公斤。后考证出是汉代御酒,可见当时美酒水平。

酿酒技术与管理

??最早的酿酒发酵,靠女人唾液。

不是传说的仪狄把剩饭倒入桑树洞里发酵成酒,那只是传说。有证据的是美国考古专家对贾湖遗址的科学分析,还原了当时酿酒的场景。8000多年前贾湖人酿酒,用的是谷物和水果。可是那时还没有酒曲,怎么让谷物和水果发酵呢?说是当时的生产已经很成熟,男女齐上,各有分工。男的干重活,女的干轻活。女人最重要的活计,就是把酿酒的谷物和水果嚼碎,再吐到容器里发酵。

??酒曲酿酒始于周代。

人类最早的文字是甲骨文,里面就有酒和酒杯字样。后来的《周易》有多处出现酒的记载,《诗经》就说得很明确了:

八月剥枣,十月获稻。为此春酒,以介眉寿。

在《周礼》里,酒的生产、管理和饮用,都有了系统的规制,制度很完善。也在这时期,酿酒技术到达巅峰,主要标志是酒曲发酵,终于有了美酒。《汉书?食货志》记载:

一酿用粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗。

谷物和酒曲、出酒,都有了精确数量。这段文字就成了我国酿酒史上最早的技术数据。

??酿酒行业成熟于汉代。

●酿酒的发展与饮酒的控制并行。

酒从诞生之日起就受到人们的极端重视,正因为它是唯一能影响精神状态的饮料,喝了会干出格的事。所以大禹品尝之后有担心,预言以后会有因此亡国的事情发生。于是有了周公的戒酒令,喝酒可以,不得放纵。也建立了完善的管理制度,有了造酒和饮酒的执行标准。

●汉朝有了更好的继承和发展。首先对饮酒的控制更为严厉,制定有法律,其中一条:

三人以上无故群饮,罚金四两。

上至王公权贵,下至平民百姓,均在此列,逮住必罚。其次开创建立“初榷酒沽”制度,酒类由政府专管专卖,规范了市场交易,促使其健康发展。当时黄酒市场交易的繁荣镜像,韩非子有说到:

宋人卖酒,酒帘高悬。

更重要的意义在于,政府可以宏观把控黄酒的生产,以此调节丰歉年份的粮食余缺,同时丰盈了政府的税收。至此,作为国民经济支柱,行业已臻成熟。

●酿造技术就有了规范,张衡的《南都赋》说到,

酒则九酝甘醴。

茅台酒的九次投料法,就出在这里。

对酒当歌人生几何的曹操,当初拍汉献帝的马屁,上奏《上九酝酒法奏》,亦成了重要史料:

臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。

法用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,便酿法饮。

曰譬诸虫,虽久多完,三日一酿,满九斛米止,臣得法,酿之,常善;其上清滓亦可饮。

若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。

今谨上献。

酒文化的形成和发展

??越王勾践的激励政策。

越王勾践为了兴国复仇,一方面用卧薪尝胆警示自己,另一方面对国民采取物质激励,把酒作为奖励。《国语?越语》里就提到他的基本国策:

生丈夫,二壶酒,一犬。生女子,二壶酒,一豚。

鼓励生育,生了男孩子,奖励二壶酒一条狗,生女孩奖二壶酒一头猪。

??东晋的“曲水流觞”。

王羲之千古流传的《兰亭集序》背后的故事,为璀璨酒文化做了华丽丽背书。据《天章寺碑记》所载,东晋永和九年三月初三日,王羲之邀约谢安、孙绰、许询等41人,去到绍兴兰亭聚会饮酒。当时酒令雅致非常,众人坐在一道弯弯曲曲小溪流旁边,上游把盛有酒的碗放入流水,酒碗停在谁的面前,就要喝了这碗酒,并赋诗一首。期间得诗37首,当即收编成集,就叫《兰亭集》。王羲之被推举作序,还乘兴书写成帖,于是有了千古绝唱。

??唐代的“酒八仙”。

唐代把酒文化发展到极致,杜甫有首诗作了总结,诗名《饮中八仙歌》:

知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天,道逢?车口流涎,恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱,饮如长鲸吸百川,衔杯乐圣称世贤。

宗之潇洒美少年,举觞白眼望青天,皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前,醉中往往爱逃禅。

李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传,脱帽露顶王公前,挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然,高谈雄辨惊四筵。

诗中描述的八个名人喝酒的形态和趣事,活灵活现。他八人均为当代酒仙,成了后来人们喝酒的榜样。

黄酒的落寞

决定黄酒命运的永远是粮食。

??烧酒的冲击。

作为国人几千年主体饮品,到了元代,外族统治者把他们爱喝的烧酒带进中土,因其诸多的优势,得以迅速发展,对黄酒形成了致命冲击。

烧酒的核心竞争力主要表现在三点:一是非粮作物酿酒;二是更少的原材料;三是酒度很高,是黄酒的好几倍。主粮不受影响,还得到更烈的美酒。成本还低,价钱自然便宜。于是,没钱的百姓也可以尽兴饮用。关键是不用黄酒那么多,一碗就熏熏然。所以,后来明朝打压烧酒,重启黄酒,仍然止不住民间大酿烧酒行为。到了清朝,烧酒市场就彻底放开了,黄酒退居到达官贵人阶层专享。

??烧酒取代黄酒的深层原因。

经济基础决定上层建筑。对政府而言,黄酒消耗大量的主粮。丰年没问题,耗得起。歉年就麻缠,吃饭要紧。所以,在黄酒的历史长河中,经常有禁止酿造的政府行为,为的保住百姓不挨饿。

对于百姓而言,黄酒确实好喝,但是喝不起。就像如今的茅台,别说喝酒人想要天天喝顿顿喝,不喝酒的都忍不住要尝一尝。可是条件不允许,几千块一瓶,不是想喝就可以喝的。历史上的黄酒,实际等同于茅台,百姓想喝喝不起,自家酿造又没那多粮食。喝不起黄酒,还有个主要原因。黄酒度数低,13度,浅尝辄止还行,喝足喝好就难了,得多少斤,花不起酒钱。就像李白那样的有钱人,尚且瘪住没钱买酒,只好

五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同消万古愁。

那时的黄酒价格也可见一斑,要用五花马和千金裘去换酒,没说拿几个鸡蛋去换酒。有了烧酒就不同了,便宜还不用多喝,几个鸡蛋确实可以换来一醉。

??白酒的历史发展机遇。

还是这个原因,解放初期,国家粮食匮乏,还要让百姓喝到酒,就不能用黄酒去满足。唯一办法是白酒,运用新技术,尽量减少粮食消耗,尽量提高出酒率。在政府强力推行下,有了红薯酒,有了非粮作物酿酒精,然后兑水降度做出白酒。没承想一不小心,酒精酒的暴利秘密被行业发现,从而迅速蔓延,覆盖了全行业,引爆了白酒市场。以迅雷不及掩耳之势,演出了一场劣币驱逐良币大戏,不仅把黄酒驱逐到找不着,也把粮食酒赶尽杀绝,只有几个老牌子高档货存世。

??题后记:黄酒还会回来吗?

白酒经过70年的超常速发展,已经到了天花板。或者说是转向黄酒的拐点。三个理由:

●黄酒才是我们的酒。黄酒的营养健康被古人亲身实验上万年,没说喝坏人的。至多像杜甫那样,喝多了掉下船淹死。可是白酒就不一样了,尤其是酒精酒,喝坏了多少人?所以,为了健康,是拐点喝黄酒的第一理由。

●不再买不起酒。如今的百姓再穷,也不会买不起酒。明代就说,烧酒是穷人喝的酒,主要是喝不起黄酒。如今都不缺这个钱,应该喝对健康有利的黄酒。起码不能再喝酒精酒。

●国家不再缺粮食。单就黄酒与白酒相比,发展白酒的根本目的,就是节约粮食。再比较口味,白酒比黄酒差的不是一个酒厂的距离,且不说文化底蕴了。话说白酒有什么好喝的?